מצרכים (ל- 2 מנות):

2 נתחי לחי בקר, 1 כרישה נקיה, 2 גזרים קלופים, 1בצל פרוסים לרצועות | 1 שן שום | 2 כפות סוכר | צרור טימין | כוס יין מרלו | 3 כוסות ציר עוף | מעט שמן זית לסגירה

עבור האסכבז': 4 עצמות מח נקיות ללא עצם מושרות במים מלוחים 2 לילות במקרר (להחליף מים כל כמה שעות)| 1/2 כרישה נקיה החלק הלבן, 1/2 בצל לבן, 1 גזר, 1.1/2 שורש סלרי חתוכים לרצועות | מעט גרגירי פלפל אדום שלם מדגסקר | 3 כפות חומץ תפוחים | 1/2 כוס יין לבן סוביניון בלאן | 3 כפות סוכר לבן | 1 כפית מלח ים | 1 עלה דפנה טרי | 1/4 כוס שמן זית מזן קורנאייקי

עבור קרם הדלורית: 1 דלורית בינונית | נייר כסף | קורט מלח | קורט סוכר | 3 כפות שמן זית

אופן הכנת הלחי:

מחממים את הסיר, מזגגים מעט שמן זית וצורבים את

הלחי, מוציאים את הלחי מהסיר, מפזרים את כל הירקות בסיר ומשחימים מעט. בוזקים את הסוכר ומקרמלים מעט את הירקות, יוצקים מיד לסיר את היין ומחזירים את הלחי אל הסיר. יוצקים מעל את ציר העוף, מכסים ומבשלים כשלוש וחצי עד ארבע שעות על להבה נמוכה עד לריכוך. בודקים בעזרת נעיצת מזלג - כאשר יוצא בקלות מוציאים מהסיר את הלחי, מסננים את הרוטב ומצמצמים עד לסמיכות ותמצות הטעם.

האסכבז': מניחים את מח העצם כשעה בטמפרטורת החדר לפני ההגשה, מחממים סיר ויוצקים את שמן הזית. צורבים את

כל הירקות, מוסיפים את עלה הדפנה, הסוכר, המלח, היין והחומץ ומרתיחים. טועמים ומשפרים עם מלח וסוכר (צריך להיות איזון בין המליחות למתיקות עם זאת טעמים חזקים), יוצקים את שמן הזית, ברתיחה מוסיפים את מח העצם ומבשלים על להבה נמוכה כחמש דקות.

קרם הדלורית: עוטפים את הדלורית בנייר כסף ומניחים על הגריל הרותח, מסובבים כל עשר דקות עד שמתרככת ומוציאים מהגריל. מוציאים את נייר הכסף וחוצים, מנקים את הגרעינים, מרוקנים את בשר הדלורית עם כף ומעבירים למעבד מזון, מוסיפים את שמן הזית, המלח והסוכר, טוחנים ומסננים במסננת קמח דקה