טיפים על צילחות אפייה סכינים איחסון ועוד

כף צלחות

סכינים

אפייה עם מיקי שמו

סיסטמה

מעבד מזון

טאפאס יהודי כבד קצוץ, סלט ביצים והרינג כבוש בבצלים וקארי

מה צריך

לכבד קצוץ:

½ ק"ג כבד עוף

250 גרם ביצים קשות

(כ- 5 ביצים)

8 בצלים לבנים פרוסים דק

180 גרם שומן עוף מומס

1 כף סילאן

מלח ים ופלפל שחור גרוס

לסלט ביצים:

300 גרם ביצים קשות

(כ- 5 ביצים)

100 גרם בצל קצוץ מאודה בשומן עוף עד להזהבה

30 גרם בצל לבן קצוץ דק

60 גרם שומן עוף מומס

מלח ופלפל לפי הטעם

להרינג:

200 גרם פילה הרינג איכותי במלח, נקי מעצמות

2 תפוחי עץ גרנד סמית

¼ כוס צימוק בהיר

1 בצל אדום פרוס דק

2 גבעולי סלרי קלופים וקצוצים דק

2 מלפפונים קלופים וחתוכים לרצועות דקות

1 כפית קארי צהוב

2 כפות דבש

2 כפות חומץ

פלפל שחור גרוס

להגשה:

חלה טרייה

מלפפון בחומץ

בצל ירוק טרי

חרדל

איך מכינים

כבד קצוץ:

צולים את כבדי העוף בגריל (או במחבת גריל) וטוחנים דק במטחנת בשר. מבשלים את הביצים, מצננים, מקלפים וטוחנים אותן במטחנת בשר. מאדים בשמן קנולה את הבצלים עד קרמליות, מסננים מהשמן וטוחנים דק במטחנת בשר.

סלט ביצים:

מבשלים את הביצים, מקלפים וטוחנים דק במטחנת בשר.מערבבים את כל החומרים, מאזנים טעמים ומאחסנים בקירור

בצנצנת עד להגשה.

הרינג:

חותכים את ההרינג למקטעים של 3 ס"מ ומשרים את הנתחים כשעה במי קרח. קולפים את תפוחי העץ וחותכים לקוביות. משרים את הצימוקים שעה במים חמים ומסננים.

מייבשים היטב את הדג ומערבבים עם יתר החומרים, מאזנים טעמים ומאחסנים בצנצנת בקירור עד להגשה.

הגשה:

מגישים את שלוש הצנצנות כשלצידן פרוסות חלה קלויות, מלפפון חמוץ, בצל ירוק וחרדל.

ברוסקטה רומנית בגט אפוי בשום, סלט שומן טלה, עגבניות גריל, חציל מעושן, שום ולימון, קרפצ׳יו עגל בבזיליקום שמן זית וצנוברים

מה צריך

לקרפצ׳יו:

200 גרם נתח פילה נקי לחלוטין פרוס דק

1 כף צנוברים קצוצים דק

1 כף גרידת לימון

8 עלי בזיליקום קרועים

2 כפות שמן זית

1 כפית אבקת שום

מלח ים ופלפל שחור גרוס

לסלט שומן:

ֿ200 גרם בשר ליה (לבקש מהקצב), חתוך לפרוסות וחרוך על גריל פחמים או מחבת גריל

100 גרם חוט שדרה

2 בצלים פרוסים מתובלים עם מעט שמן זית על גריל פחמים, קצוצים לאחר הצלייה

3 עגבניות חצויות לרוחב, מתובלות עם מעט שמן וצלויות על הגריל, קצוצות, שומרים עם הנוזלים

1 חציל קלוי על להבה גלויה, להוציא רק את התוכן

8 שיני שום קצוצות

1 פלפל ירוק חריף חרוך וקצוץ

¼ צרור כוסברה קצוץ דק

¼ כוס פטרויזיליה קצוצה דק

1 כף לימונים כבושים קצוצים

¼ כוס מיץ לימון

½ כוס שמן זית

1 כפית כמון

מלח פלפל לפי טעם

להגשה:

1 בגט איכותי

2 כפות שמן

צרור רוקט

ירקות שוק טריים חתוכים גס להגיש ליד המנה

איך מכינים

קרפצ׳יו:

מסדרים בין שני ניירות אפייה את פרוסות הפילה עם מעט שמן ובעזרת פטיש שניצלים (עם צידו החלק) דופקים מעט את הקרפצ׳יו כדי לשטח אותו. התיבול ייעשה בשלב ההגשה, עם יתר החומרים.

חוט שידרה:

משרים שעה במי קרח עם מעט מלח, מתבלים בשמן זית וצולים 4 דק׳ על גריל פחמים (אפשר במחבת גריל) בחום נמוך.

סלט שומן:

קוצצים את שומן הליה וחוט השידרה, מערבבים עם יתר החומרים. עדיף לתבל כשעה לפני ההגשה. לשמור בטמפ׳ החדר.

הגשה:

פורסים את הבגט לפרוסות בעובי 1 ס"מ. משמנים מעט וקולים על הגריל כחצי דקה מכל צד. מניחים על כל פרוסת בגט קלויה מסלט השומן, עלה רוקט ומעליו מעט מהקרפצ׳יו עגל. מגישים בליווי הירקות הטריים.

עוף קונפי בדבש תמרים קוסקוס זעפרן, טרשי דלעת וחצילים, גרגרי חומוס, משמש מיובש וסלרי

מה צריך

לעוף:

8 כרעי עוף

¼ כוס שמן זית

למשרה:

3 ליטר מים

50 גרם סוכר

100 גרם סילאן

30 גרם מלח

1 ראש שום חצוי

1 בצל חצוי

2 עלי דפנה

1 פלפל אנגלי

1 ענף רוזמרין

1 כף ראס אל חנות

לצלייה:

4 ק"ג שומן אווז מומס (להשיג אצל הקצב). אפשר להמיר בשמן זית. בכל מקרה השמן מסונן לאחר הבישול ונשמר לשימוש חוזר.

לקוסקוס:

שלב א׳:

½ ק"ג סולת

130 מ"ל מים או ציר עוף

100 מ"ל שמן קנולה

1 כפית מלח

1 כף סוכר

שלב ב׳:

260 מ"ל מים או ציר עוף

שלב ג׳:

130 מ"ל מים או ציר עוף

לטרשי דלעת:

400 גרם דלעת

תוכן חציל שרוף היטב על להבה גלויה וקצוץ

4 שיני שום כתושות

4 יח׳ פפריקה מתוקה שלמה (ללא העוקץ והזרעים) מושרית שעה במים חמים ומסוננת היטב

1 כף פפריקה מרוקאית בשמן

1 כפית פפריקה חריפה

1 כף לימון כבוש

1 פלפל ירוק חריף

¼ כוס מיץ לימון

1 כפית כמון

¼ כוס שמן

1 כף סוכר

¼ צרור כוסברה קצוץ דק

להגשה:

לעוף:

¼ כוס סילאן

3 כפות מיץ לימון

1 כפית ראס אל חנות

מלח ופלפל לפי טעם

להגשה סופית:

1 כוס גרגרי חומוס שהושרו לילה, בושלו עד רכות ונקלפו

½ כוס משמש מיובש חתוך לרצועות דקות

3 גבעולי סלרי קצוצים

כוסברה טרייה

איך מכינים:

עוף:

מרתיחים את כל חומרי המשרה, מצננים ויוצקים על העופות. מניחים ל- 12 שעות בקירור. למחרת צורבים את הכרעיים להזהבה במעט שמן זית. מעבירים אל תוך תבנית צלייה עם השומן וצולים מכוסה כ- 3 שעות ב- 120 מעלות עד רכות. מסננים מהשומן ושומרים להגשה.

קוסקוס:

בקערה גדולה מניחים את הסולת ובאופן הדרגתי ואיטי מוסיפים מעט מהנוזלים וממוללים את הסולת בשתי הידיים כדי לגרום לה לספוח את הנוזלים מבלי להפוך לגושים. מעבירים את הסולת בנפת קוסקוס, מוסיפים את התיבול והשמן ומעבירים לאידוי של שעה בסיר קוסקוס. מעבירים בחזרה לקערה ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים של השלב השני. שוב אותו תהליך של למולל את הגרגרים עד לספיחה מוחלטת של המים. מעבירים שוב בנפה ומחזירים לעוד שעה לאידוי. מחזירים לקערה ומבליעים באותה דרך את המים הנותרים. לשמור חמים.

טרשי דלעת:

מחממים תנור ל- 220 מעלות. מניחים את הדלעת בתבנית צלייה מכוסה. צולים כשעה, מועכים את הדלעת עם מזלג לפירה, מניחים כשעה על מסננת להגיר נוזלים. מערבבים עם בשר החציל. במעבד מזון טוחנים את כל יתר החומרים להריסה. מערבבים את ההריסה עם תערובת הדלעת, מאזנים טעמים ושומרים בקירור להגשה.

הגשה:

מחממים תנור ל- 200 מעלות, מתבלים את העוף בסילאן, לימון ותבלינים וצולים כ- 15 דק׳. מגישים עם הקוסקוס, הטרשי, גרגרי החומוס, הסלרי והמשמש, מפזרים כוסברה טרייה מעל ומגישים.

ספריבס טלה בצלייה איטית ברוטב ברבקיו, שזיפים שחורים, בטטה אפויה במלח, באק צ׳וי ופטריות שיטאקי

מה צריך

לספריבס:

4 יח׳ ספריבס טלה שלם (לבקש מהקצב)

רוטב ברבקיו:

1 כוס קטשופ

¼ כוס חרדל דיז׳ון חלק

½ כוס פירה תפוחי עץ (בשימורים)

½ כוס יין שרי

¼ כוס רוטב סויה ימאסה

4 שיני שום כתושות

½ בקבוק טבסקו

1 כף ג׳ינג׳ר טרי קצוץ

2 כפות דבש

1 כף רוטב ווסטרשייר

1 כף כמון

1 כף חומץ

פלפל שחור גרוס

מלח ים לפי טעם

להגשה:

4 בטטות צלויות על קליפתן במצע מלח גס בתנור שחומם

ל- 220 מעלות למשך שעה

½ כוס שזיף שחור מיובש מגולען מושרה במים חמים כשעה ומסונן

4 יח׳ באק צ׳וי חתוך לחצאים ומבושל כ- 3 דק׳, מצונן

במי קרח

100 גרם אפונת שלג נקייה מהסיב שלאורך תרמילה

100 גרם פטריות שיטאקי טריות פרוסות דק ללא הרגל, מוקפצות כדקה בשמן זית

½ צרור בצל ירוק קצוץ גס

2 שיני שום פרוסות

2 כפות רוטב סויה

1 כף דבש

1 כפית פלפל סצ׳ואן יבש גרוס

¼ כוס קשיו קלוי

מלח ופלפל לפי טעם

איך מכינים

ספריבס:

מערבבים את כל חומרי הברבקיו ומשרים את הצלעות במרינדה למשך 48 שעות. מחממים תנור ל - 140 מעלות. מניחים את הצלעות עם נוזלי המשרה בתבנית צלייה, מכסים, צולים כ- 5 שעות ומצננים.

הגשה:

מערבבים את כל חומרי ההגשה ומתבלים. מחממים כ- 5 דק׳ בתנור חם. במקביל צולים את הצלעות על גריל פחמים או במחבת גריל

כ- 10 דק׳ לקבלת צריבה יפה. מגישים ביחד עם הבטטות והירקות.

קסטות שוקולד עוגיות שוקולד צ׳יפס וחמאת בוטנים, גלידת קרמל ואספרסו

מה צריך

25 גרם חמאת בוטנים

125 גרם שמן קוקוס

100 גרם סוכר לבן

100 גרם סוכר חום

1 ביצה

1 חלמון

30 גרם קקאו איכותי

170 גרם קמח

קורט מלח

½ 1 גרם סודה לשתייה

200 גרם שוקולד צ׳יפס

75 גרם אגוזי לוז קצוצים גס

להגשה:

300 גרם גלידת נוגט

60 מ"ל אספרסו

50 גרם בוטנים מסוכרים קצוצים גס

איך מכינים

במיקסר עם וו גיטרה מניחים את חמאת הבוטנים, שמן הקוקוס והסוכרים, מוסיפים את הביצים ומערבבים. מוסיפים קקאו, קמח, מלח, סודה לשתייה ומעבדים. לבסוף מוסיפים את השוקולד צ׳יפס ואת האגוזים תוך ערבוב ידני. מצננים כ- 30 דק׳ ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של ½ ס"מ. קורצים עוגיות בקוטר של כ- 4 ס"מ. מחממים תנור אפייה ל- 150 מעלות ואופים כ- 15 דק׳. מצננים ושומרים במקום יבש.

הגשה:

מניחים כף גלידת נוגט על עוגייה וסוגרים לסנדוויץ׳ עם עוגייה נוספת. שומרים במקפיא להגשה. מגישים בצלחת בליווי הבוטנים הקצוצים והאספרסו.