מה צריך

לסלמון הכבוש:

300 גרם פילה סלמון נקי מעור ואידרה

50 גרם מלח גס

50 גרם סוכר חום

1 כפית זרעי שומר

2 כפות שמן זית

לסלט סלקים:

500 גרם סלקים קטנים ממספר סוגים שונים (להשיג

אצל ירקני בוטיק), צלויים

על קליפתם בתנור שחומם

ל- 180 מעלות עד רכות.

לקלוף בעודם חמימים

ולשמור בקירור להגשה.

100 גרם ריבת משמש

1 כפית ג׳ינג׳ר טרי קצוץ

1 כף חומץ

1 כפית צ׳ילי אדום קצוץ דק

לטוויל סלק:

300 גרם סלק צלוי 

(כמו לסלט סלקים)

50 גרם גלוקוז

75 גרם סוכר

15 גרם פקטין

להגשה: 

יוגורט:

100 מ"ל יוגורט עיזים סמיך

1 כפית מיץ ליים

קורט מלח

קרם סלק:

100 גרם מתוך הסלקים הצלויים

100 מ"ל מים מינרליים

1 כף סוכר

1 כף חומץ

1 כפית מלח

חופן עלי בזיליקום

3 גרם ג׳לטין אגר אגר

¼ כוס שמן קנולה

אגוזי מלך: 

100 גרם אגוזי מלך

1 כפית בהרט

1 כף סוכר

½ כפית מלח

איך מכינים

סלמון כבוש:

מערבבים את המלח, הסוכר וזרעי השומר ועוטפים את נתח הדג היטב בתערובת. מגלגלים בניילון נצמד ומניחים בקירור ל-  6 שעות. שוטפים במי קרח ומייבשים היטב באמצעות מגבת מטבח. חותכים לקוביות קטנות של חצי ס"מ, מתבלים בשמן זית ושומרים בקירור להגשה.

טוויל סלק: 

טוחנים בבלנדר את הסלקים הצלויים (קלופים), ממיסים בסיר את הסוכר, הפקטין והגלוקוז, מוסיפים לסלקים בבלנדר ומעבדים לקרם חלק. מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-  10 דק׳. מורחים את הקרם בשכבה דקה על נייר אפייה או על משטח סיליקון ומכניסים לייבוש ללילה לתנור בחום של 50 מעלות. שוברים את משטח הסלק המיובש לפיסות ביד חופשית ומאחסנים במקום יבש עד לשימוש.

סלקים:

חותכים 500 גרם סלקים לרבעים. במקביל ממיסים את הריבה בבישול על אש נמוכה יחד עם  3 כפות מים ויתר המרכיבים. יוצקים על הסלקים מתבלים במעט מלח ופלפל שחור ומניחים בטמפ׳ החדר עד להגשה.

קרם סלק:

בבלנדר טוחנים את כל המרכיבים (מלבד השמן) לקרם חלק, מעבירים לסיר ומבשלים לרתיחה. יוצקים לקערה ומצננים עד לקבלת ג'ל יציב. חותכים לחתיכות קטנות ומעבירים חזרה לעיבוד בבלנדר תוך כדי זילוף איטי של השמן עד לקבלת קרם יציב והומוגני של הסלק.

אגוזים:

מחממים תנור ל-  170 מעלות, מניחים את האגוזים בתבנית אפייה, בוזקים עליהם מעט מים ואת התבלינים. קולים כ- 20 דק׳ להזהבה עדינה, מצננים ושומרים במקום יבש.

יוגורט: 

מערבבים את כל החומרים ושומרים בקירור עד להגשה. 

הגשה:

מסדרים בצורה חופשית את הסלקים המתובלים בצלחת. מניחים את קוביות הסלמון, מזלפים מעט מהיוגורט וקרם הסלק, מניחים את טוויל הסלק והאגוזים ומגישים בליווי עשבי תיבול ירוקים האהובים עליכם.

מה צריך

למרק:

200 גרם ערמונים נקיים (בואקום), או שלמים שנצלו וחולצו מהקליפה ומהקרום

200 גרם חמאה

1 מיכל שמנת מתוקה

1 כרישה שטופה היטב וקצוצה דק

1 בצל אדום קצוץ דק

1 גזר פרוס דק

3 גבעולי סלרי קצוצים דק

1 כוס קוביות בטטה 

1 כף עלי טימין טרי

4 שיני שום

1 כף גדושה רסק עגבניות

¼ כוס ברנדי איכותי

¼ כוס דבש

½ כפית אגוז מוסקט

מלח לפי טעם

לדג:

400 גרם נתח לוקוס נקי מעור ואידרה חתוך ל- 4 נתחים

1 כפית עלי טימין טרי

½ מקל וניל

100 גרם חמאה

מלח ופלפל לפי טעם

להגשה:

12 יח׳ אספרגוס לבן, שומרים בקירור עד להגשה.

50 גרם אגוזי מקדמיה קלויים

איך מכינים

מרק:

בסיר רחב מאדים את הכרישה, הבצל, הסלרי, הגזר, השום והטימין כ- 10 דק׳ להזהבה עדינה. מוסיפים את הערמונים ואת הבטטות ומאדים כ- 3 דק׳ נוספות. מוסיפים את הרסק ומבשלים כ- 3 דק׳ נוספות. מוסיפים את הברנדי ואת התבלינים, מכסים במים ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מעבירים לבלנדר וטוחנים לקרם חלק. מחזירים לסיר, מביאים לרתיחה, מוסיפים את השמנת המתוקה, מאזנים טעמים ושומרים  חם עד להגשה.

דג:

ברגע ההגשה מחממים מחבת עם החמאה, הטימין והווניל וצורבים את נתחי הלוקוס כ-  2 דק׳ מכל צד, ממליחים ומפלפלים.

הגשה:

קולפים בקולפן את האספרגוס עד הכתר וללא הרבע התחתון (קשה וסיבי), חולטים כ- 4 דק׳ במים רותחים מעט מומלחים ומצננים במי קרח. מוזגים לצלחת את המרק הרותח, מניחים את האספרגוסים ואת אגוזי המקדמיה, מניחים את נתח הלוקוס ומגישים מיד.

מה צריך

לדג:

600 גרם פילה לברק נקי מעור ואידרות חתוך ל- 4 נתחים שווים

1 כף עלי טימין טריים

50 גרם פטריות פורצ׳יני יבשות וטחונות לאבקה

20 גרם אבקת סוכר

100 גרם חמאה 

מלח פלפל לפי טעם

למוסלין דג:

100 גרם פילה לברק נקי

מעור ואידרה חתוך 

לקוביות ביד חופשית

100 מ"ל שמנת מתוקה 

קורט מלח

לריזוטו דגנים:

200 גרם אורז "גאלו" עם תערובת דגנים מלאים

½ כוס יין לבן יבש

100 גרם חמאה

1 כרישה שטופה היטב קצוצה דק

2 שיני שום קלופות

300 גרם פטריות ירדן חתוכות לרצועות דקות

1 כף עלי טימין טריים

1 ליטר ציר ירקות או מים

100 גרם מסקרפונה

2 כפות רוטב סויה ימאסה

1 כף סוכר

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

מלח ים ופלפל שחור לפי טעם

100 גרם פטריות שיטאקי יבשות

300 מ״ל מים מינרליים

1 בצל אדום חתוך דק

2 גבעולי סלרי חתוך דק

1 גזר פרוס דק

4 גבעולי טימין

5 גרם ג׳לטין אגר אגר

מלח לפי טעם

להגשה:

100 גרם ראשי פטריות שימאגי מונחים במעט חמאה חמימה מומלחת קלות

איך מכינים

מוסלין דג:

במעבד מזון מניחים את נתחי הדג היישר מהמקרר (המסה צריכה להיות קרה מאוד), עם מלח ומעבדים כדקה למחית דג. מזלפים תוך כדי עיבוד את השמנת המתוקה לאט לאט עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים את המוס דרך נפה דקה בעזרת קלף קונדיטוריה. מעבירים לשק זילוף ושומרים בקירור. 

ג׳ל שיטאקי:

משרים את השיטאקי במים המינרליים כשעתיים. מוסיפים אליהם את יתר חומרי הגלם מלבד האגר. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה נמוכה כ- 10 דק׳. מסננים את פטריות השיטאקי, חותכים לרצועות דקות בלי רגל הפטרייה ושומרים לטובת הריזוטו. את נוזלי הפטריות מחזירים לסיר נקי, מוסיפים את האגר ומביאים לרתיחה. יוצקים בשכבה דקה (2 מ"מ) על מגש שטוח ומצננים כ- 10 דק׳. קורצים לעיגולים של 10 ס"מ. שומרים בין ניירות אפייה להגשה.

ריזוטו דגנים:

מאדים בחמאה לשקיפות את הכרישה השום והטימין, מוסיפים את הריזוטו ומערבבים כ- 3 דק׳ נוספות. מוסיפים את היין ומצמצים כ- 2 דק׳. מוסיפים פנימה את הפטריות, כולל השיטאקי, מביאים את הציר לרתיחה ומוסיפים מצקת אחר מצקת עד שהריזוטו מגיע לנקודת אל דנטה. מתבלים בסויה, סוכר, מלח ופלפל ומוסיפים את המסקרפונה והפרמזן.

הגשה:

מתבלים את הדג בחמאה רכה, מלח, פלפל וטימין. מניחים על מגש אפייה ומזלפים פסים של המוסלין על כל נתח דג. מפדרים בעזרת מסננת דקה את מוס הדגים באבקת פורצ׳יני מעורבבת עם אבקת הסוכר, מעבירים לתנור שחומם ל-  180 מעלות למשך 4 דק׳ או עד מוכנות. מניחים בצלחת הגשה מהריזוטו, מניחים מעל כל תלולית ריזוטו עיגול ג'ל שיטאקי ומעל מניחים את נתח הדג. מפזרים על כל דג ראש שימאגי ומגישים מיד.

מה צריך 

לדג:

1 ק"ג דניס ענק (לבקש מספק הדגים לנקות בטן אבל להשאיר קשקשים)

1 ק"ג מלח גס

8 חלבוני ביצה

½ כוס מים קרים

2 כפות רוזמרין קצוץ

לפולנטה:

300 גרם פולנטה באיכות גבוהה (תוצרת איטליה)

1 ליטר חלב

250 גרם חמאה

2 שיני שום שלמות קלופות

3 עלי מרווה

150 גרם פרמזן מגורר דק

1 כף סוכר

קורט אגוז מוסקט

מלח ים לפי טעם

לרוטב חמאה:

250 גרם חמאה

2 בצלי שאלוט קצוץ דק

½ כוס יין לבן יבש

2 כפות חומץ בן יין לבן

½ עלה דפנה

1 פלפל אנגלי

100 מ"ל שמנת מתוקה

מלח לפי טעם

להגשה:

200 גרם תרד טורקי

2 בצלי שאלוט פרוס דק

50 גרם חמאה

100 גרם אגוזי מקדמיה טבעיים שנקצצו אחרי שהושרו יומיים בחלב קר

1 כף טימין טרי

קורט אגוז מוסקט

איך מכינים

דג:

 מערבבים את המלח עם החלבונים החיים, המים והרוזמרין הקצוץ. משטחים 1/3 מהתערבות על תבנית אפייה, מניחים את הדניס ומכסים עם יתרת תערובת המלח. מכניסים לתנור שחומם ל-  220 מעלות למשך 15 דק׳. מניחים לנוח עוד כ- 10 דק׳. בעזרת סכין חותכים את שולי בצק המלח ומרימים את משטח המלח (שמתקשה בתהליך), מסירים שאריות עור ובעדינות בעזרת כף מוציאים נתחי דג לתבנית חמימה עם מעט חמאה מומסת, הופכים בעדינות את הדג ומפרקים באותה צורה את הפילה השני (יש להזהר שלא ייפלו גושי מלח אל תוך הבשר). שומרים את הבשר הנקי במקום חמים.

פולנטה:

מביאים לרתיחה את החלב ואת התבלינים, מוסיפים תוך כדי טריפה את הפולנטה ומנמיכים למינימום את האש. מערבבים בהתמדה ומבשלים כ- 30 דק׳ (במידה וסמיך מדי מוסיפים עוד חלב חם). מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי ערבוב ומסיימים בפרמזן. שומרים חמים להגשה.

רוטב חמאה לבן:

מאדים ב-  50 גרם חמאה את השאלוט לשקיפות, מוסיפים את היין, החומץ והתבלינים ומצמצים לאפס נוזלים חזרה. מוסיפים את השמנת, מביאים לרתיחה, מנמיכים האש ומבליעים תוך כדי טריפה את קוביות החמאה הקרה. מאזנים טעמים, מסננים ושומרים חמים להגשה.

הגשה:

מניחים כף נדיבה מהפולנטה בצלחת הגשה. מאדים את פרוסות השאלוט בחמאה, מוסיפים את התרד בשלמותו ומאדים כדקה, מתבלים ומניחים על הפולנטה.

מניחים את נתחי הדג על התרד, יוצקים רוטב חמאה לבנה, מפזרים מהאגוזים והטימין ומגישים מיד.

מה צריך

לקלתית:

310 גרם קמח 

30 גרם אבקת סוכר

קורט מלח

175 גרם חמאה

1 כפית חומץ

55 מ״ל מים קרים

למילוי:

3 ביצים 

3 חלמונים

70 גרם סוכר

400 גרם שוקולד מריר איכותי 

270 גרם חמאה

לגנאש צ׳ילי:

10 גרם גלוקוז

190  גרם שמנת מתוקה

קורט צ׳ילי

160 גרם שוקולד מריר איכותי

4 בננות 

להגשה:

50 גרם חמאה

50 גרם מייפל אמיתי

½ כפית תבלין חמשת התבלינים

100 גרם אגוזי פקאן  

קלופים וקלויים

קורט מלח ים

גלידת קרמל קנויה

איך מכינים

קלתית:

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, אבקת הסוכר, המלח והחמאה עד לקבלת בצק פירורי.  מוסיפים את הנוזלים ומעבדים במינימום הנדרש לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים היטב במקרר לשעה לפחות. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של 3 מ"מ ומניחים על תבנית טארט. מהדקים היטב לקבלת קלתית יפה ואחידה. מכניסים לקירור לשעה נוספת. מחממים תנור ל- 170 מעלות. מחוררים את הקלתית באמצעות מזלג. מניחים נייר אפייה על הקלתית ומניחים שעועית או משקולת אחרת כדי לשמור על צורה אחידה בזמן האפייה. אופים כ- 20 דק׳ ומצננים בטמפ׳ החדר.

מילוי שוקולד:

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי (אפשר במיקרו), במקביל מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר לתערובת אחידה ותפוחה ומבליעים אל תוך מסת השוקולד. יוצקים לקלתית ואופים כ- 10 דק׳ בחום של 150 מעלות. 

מצננים היטב בקירור.

גנאש שוקולד צ׳ילי:

מביאים לרתיחה את הגלוקוז, השמנת והצ׳ילי. יוצקים את הנוזלים החמים על השוקולד, לאחר כ- 5 דק׳ מעבדים באמצעות בלנדר מוט למסה הומוגנית ומבריקה. יוצקים שכבה אחידה מעל הטארט ומחזירים לקירור. 

ֿהגשה:

חותכים את הטארט המקורר למשולשים אחידים.

קולפים וחותכים את הבננות לחמש חתיכות. ממיסים את החמאה והמייפל במחבת ומוסיפים את הבננות לדקותיים לקבלת זיגוג,  מתבלים ומגישים לצד הטארט, הפקאן והגלידה.