מה צריך

לדג:

400 גרם נתח אינטיאס נקי מעור ואידרות חתוך לפרוסות בעובי 3 מ"מ ורוחב 4 ס"מ

50 מ"ל שמן זית

1 כף זרעי כוסברה

מלח ים 

פלפל שחור גרוס

2 כפות מיץ ליים או לימון

לירקות

4 יח׳ ארטישוק טרי 

3 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

¼ כוס שמן זית

לפול:

200 גרם פול ירוק טרי על תרמילו (או 100 גרם קפוא נקי)

לשומר:

1 שומר פרוס דק מאוד 

3 כפות מיץ לימון

3 כפות שמן זית

מלח ים 

פלפל שחור גרוס

ליוגורט:

200 מ"ל יוגורט עיזים עשיר

3 כפות יוזו (ניתן להשיג בחנויות למוצרים מהמזרח. ניתן להמיר למיץ מליים או לימון)

לבורוגול:

½ כוס בורגול עבה

שמן לטיגון עמוק

מלח דק

לוינגרט עשבים:

¼ צרור פטרוזיליה

¼ צרור עירית

חופן עלי תרד

¼ כוס שמן זית

להגשה:

2 בצלי שאלוט חצויים ופרוסים דק

1 פלפל צ׳ילי ירוק חריף פרוס דק

8 יח׳ צנוניות פרוסות דק

1 כף לימונים כבושים קצוצים 

1 כף עלי זעתר טריים

½ כוס מיץ מעגבניות טריות שחצינו וסחטנו כולל הזרעים

1 כף זרעי כוסברה קלויים וכתושים גס

מלח ים ופלפל שחור לתיבול לפי טעם

איך מכינים

טיפול בירקות:

ארטישוק: קולפים את כל העלים כולל השערות, מנקים את הראש ואת הגבעול ופורסים דק מאוד, משרים ב- 3 כפות מיץ לימון ומעט מלח לשעה. בהגשה מתבלים במעט שמן זית.

שומר: פורסים דק מאוד, מתבלים עם מעט מיץ לימון, מלח, פלפל ושמן זית.

פול ירוק: מחלצים את הפול מהתרמילים, חולטים את הפול ואת התרמילים במים רותחים מומלחים מעט כ- 2 דק׳. מצננים 

במי קרח, קולפים את הקליפה מסביב לפול וחותכים גס 

את התרמילים. 

יוגורט:

מערבבים עם מיץ היוזו ומאזנים מעט עם מלח ים.

בורגול:

משרים את הבורגול בכוס מים רותחים. כעבור חצי שעה כשהבורגול ספג את כל המים, מפזרים על מגש עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל- 50 מעלות ללילה לייבוש מוחלט. שומרים באחסון יבש עד להגשת המנה. בהגשה מטגנים את הבורגול בשמן עמוק חם (נעזרים במסננת שמשקיעים אל תוך השמן). מספיגים ומתבלים במעט מלח דק.

ויניגרט עשבים: 

חולטים את התרד, הפטרוזיליה והעירית כ-  4 דק׳ במים רותחים מומלחים מעט. מצננים מיד במי קרח, מסננים ומעבירים לבלנדר. מעבדים עם ¼ כוס שמן זית ומעט מלח עד לקבלת נוזל ירוק אחיד וחלק. מסננים ושומרים בקירור.

הגשה:

מתבלים את הדג במעט מלח ים, זרעי כוסברה, שמן זית ומעט מאוד מיץ לימון. מתבלים את כל הירקות בלימונים כבושים, מיץ לימון, שמן זית, זעתר, מלח ים ופלפל שחור. 

מניחים בצלחת ההגשה את כל המרכיבים. 

מה צריך:

4 יח׳ מוח טלה (ניתן להמיר בדג או בנתח עוף) 

¼ צרור כוסברה

6 עלי מרווה

½ ראש שום מפורק לא קלוף

¼ כוס ציר עגל מצומצם 

(לקנות אצל קצבים מובחרים)

למשרה המוח:

1 גזר חתוך גס

 1 בצל חתוך גס

2 גבעולי סלרי חתוכים גס

 ½ כוס חומץ

 2 עלי דפנה

2 פלפל  אנגלי

3 כפות קמח רגיל

שאר הרכיבים:

1 כוס חומוס בולגרי חצוי (להשיג בחנויות תבלינים)

½ כוס שמן זית

1 שן שום

½ כפית כמון

2 בצלים קצוצים 

½ כרובית 

12 בצלי שאלוט קלופים וחצויים 

100 גרם שומן ליה (שומן טוסיק של כבש בלאדי, להשיג מקצב) 

4 עגבניות

1 כף לימונים כבושים קצוצים

1 פלפל חריף ירוק קצוץ

1 כפית ג׳ינג׳ר טרי קצוץ

 4 שיני שום פרוס

½ כפית בהרט

½ צרור פטרוזיליה קצוץ דק

איך מכינים:

מוח:

מרתיחים את כל חומרי המשרה עם 1 ליטר מים כ-  10 דק׳ ויוצקים על המוחות. משהים כחצי שעה בטמפ׳ החדר. מסננים ומנקים שאריות קרום מהמוח. מניחים על מגבת מטבח ומאחסנים במקרר עד להגשה.

כרובית: 

מתבלים את הכרובית במעט שמן זית ומלח, עוטפים בנייר אפייה וצולים בתנור שחומם ל-  250 מעלות לחצי שעה. מפרקים את הכרובית לפרחים.

בצלי שאלוט:

מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים על אש נמוכה את חצאי השאלוט כאשר שטח הפנים שלהם נמצא אל מול המחבת. ממשיכים בתהליך כ-  10 דק׳ עד להזהבה יפה של השאלוט ומוכנותו.

עגבניות:

חוצים, מתבלים במעט שמן זית  וצורבים על גריל (אפשר בגריל בתנור בחום גבוה), קולפים וקוצצים. שומרים עם המיצים שניגרו מהעגבניות.

קרם חומוס:

משרים את החומוס לילה בהרבה מים. למחרת משפשפים את גרגרי החומוס בין שתי הידיים כאשר הם עודם במים - דבר שיגרום לקליפות להשתחרר מהגרגרים ולצוף על פני המים. מעבירים את החומוס המקולף לסיר עם  3 כוסות מים קרים ושן שום, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד רכות מוחלטת. במקביל, מאדים את הבצל הקצוץ במחבת עם שמן זית על אש נמוכה עד להזהבה של הבצל. מעבירים את גרגרי החומוס עם מעט מנוזלי הבישול והבצל המקורמל ומעבדים לקרם חלק. מזליפים פנימה רבע כוס שמן זית, מתבלים בכמון, כף מיץ לימון ומלח,  מעבירים את הקרם במסננת ושומרים להגשה.

ויניגרט שומן:

צורבים היטב בגריל פחמים (אפשר במחבת גריל) את השומן וקוצצים לקוביות קטנות של 3 מ"מ.  מערבבים את השומן עם שום, עגבניות, פטרוזיליה, כוסברה, פלפל חריף, לימונים כבושים, בהרט, מיץ לימון ושמן זית, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.

הגשה: 

מקמחים את המוחות, ממליחים, מפלפלים ומטגנים להזהבה בשמן זית, מרווה ושיני שום על אש נמוכה כ- 7 דק׳,  מספיגים על נייר מגבת, מתבלים במעט מיץ לימון ומגישים בליווי יתר החומרים.

מה צריך

לנקניקייה:

600 גרם לוקוס או דג ים 

אחר נקי מעור ומאידרה

 1 מיכל שמנת מתוקה

¼ צרור טימין טרי מופרד

1 כף זרעי כוסברה קלויים וכתושים גס

מלח ים, פלפל שחור

2 כרישות קצוצות דק

2 מטר מעי סינתטי (קצבים) (ניתן להשתמש בניילון נצמד)

לפירה:

300 גרם תפוחי אדמה מסוג ראטה על קליפתם, שטופים (אפשר להשתמש בסוג אחר לפי העדפה)

200 גרם חמאה 

150 מ"ל חלב

לביצה עלומה:

4 ביצים 

¼  כוס חומץ

לחמאת בוייבאז:

1 ראש לוקוס חצוי

200 גרם חמאה

½ מיכל שמנת מתוקה

4 עגבניות בשלות

2 כפות רסק עגבניות

½ גרם זעפרן מושרה ברבע כוס מים רותחים

2 גזרים קצוצים גס

2 כרישות

4 גבעולי סלרי

3 בצלים אדומים קצוצים גס

1 ראש שום קלוף

2 כפות סוכר

½ כוס ערק

¼ צרור טימין

4 יח׳ שומר

להגשה:

מלח ים ופלפל שחור לפי הטעם

איך מכינים

נקניקיית ים:

מאדים את הכרישה בחמאה עד לשקיפות ומצננים. מעבירים 400 גרם מהלוקוס אל מעבד מזון ומעבדים עם מעט מלח כדקה למשחה חלקה, יוצקים מיכל שמנת אל תוך מעבד המזון עד להבלעתו המוחלטת. מוסיפים את זרעי הכוסברה, הטימין  והכרישה המאודה. קוצצים את שארית הדג ידנית ומקפלים אל תוך מסת מוס הדג. מעבירים לשק זילוף חד פעמי עם צנטר חלק. משרים את המעי כחצי שעה במי קרח, מסננים ומלבישים את המעי על הפייה של הצנטר. מזלפים חומר אל תוך המעי ויוצרים נקניקיות באורך של 15  ס"מ כל אחת. קושרים את הקצוות משני הצדדים של כל נקניקייה ושומרים בקירור עד יומיים או מקפיאים מיד.

פירה: 

מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם במים מעט מומלחים עד רכות מלאה. קולפים בעודם חמים (נעזרים במגבת על מנת להחזיקם ולקלפם) ומועכים מיד. מוסיפים מעט מהחמאה והחלב (חלב חם) ומערבבים. מעבירים את מסת תפוחי האדמה בנפה דקה (ממש כמו לניפוי קמח) פעמיים וטורפים פנימה את יתרת החלב והחמאה עד קבלת קרם עדין וקטיפתי של תפוח אדמה. מתבלים במלח ושומרים חמים להגשה. 

חמאת בוייבאז

בסיר עמוק ורחב מאדים את ירקות השורש בחמאה עד לשקיפות, מוסיפים את כל המרכיבים מלבד ראש הדג, החמאה, השמנת והמים ומבשלים כ-  3 דק׳ נוספות. מוסיפים את ראש הדג והמים (עד כדי כיסוי). מביאים לרתיחה ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מסננים ומצמצמים לקבלת חצי ליטר נוזל עשיר. מוסיפים את השמנת המתוקה וטורפים את החמאה עד לקבלת רוטב סמיך ועשיר.

שומר:

חותכים את השומר לרבעים, מתבלים בשמן זית ומלח וצולים בתנור בחום של 170 מעלות כשעה לריכוך מלא. שומרים להגשה.

ביצה עלומה:

מביאים לרתיחה עדינה 3 ליטר מים עם ¼ כוס חומץ רגיל. שוברים את הביצים על קערה בעדינות ומוזגים אותן אל תוך המים. מבשלים כ- 3 דק׳ ומוציאים אל מי קרח לעצירת בישול עד להגשה. בהגשה מחממים אותן שוב במים רותחים כ- 30 שניות ומגישים.

הגשה: 

מבשלים את הנקניקיות כ-  4 דק׳ במים ברתיחה עדינה. מעבירים למשטח עבודה, מחוררים מעט עם קיסם את המעי ומעבירים למחבת עם מעט חמאה לדקה נוספת ומשם לצלחת ההגשה לצד הפירה, הביצה העלומה, השומר וחמאת הבוייבאז.

מה צריך

1 ק"ג פילה עגל חלב (או פילה עגל רגיל) חתוך ל-  4 סטייקים

מלח ים ופלפל שחור גרוס

50 מ"ל שמן זית

לכרוב הצלוי:

1 ראש כרוב אדום מחולק  ל-  4 יח׳ 

½ כוס שמן זרעי ענבים או שמן איכותי אחר ניטרלי בטעמו

1 כוס ליקר קסיס 

1 בקבוק יין אדום יבש

¼ כוס חומץ בן יין אדום

¼ צרור טימין

5 זרעי ערער

1 כוכב אניס

1 כוס סוכר

מלח ים, פלפל שחור לפי הטעם

לפרפה כבד:

200 גרם כבד אווז

30 גרם סוכר

5 גרם מלח

20 מ"ל יין קינוח לבן

100 גרם מים מינרליים

לקרם תפוחי עץ:

6 תפוחי עץ גרנד סמית

1 ליטר סיידר 

½ מקל וניל

1 כף סוכר

14 גרם ג׳לטין אגר אגר

קורט מלח

200 מ"ל שמן זרעי ענבים

איך מכינים

כרוב:

מניחים את רבעי הכרוב בתבנית צלייה. מרתיחים את יתר המרכיבים ויוצקים על גבי הכרוב. מניחים ללילה במקרר. למחרת מחממים תנור ל-  200 מעלות וצולים מכוסה כשעה וחצי ואז עוד כחצי שעה ללא כיסוי.

מפרקים את הכרוב לעלים ובעזרת סכין מנקים את הגבעולים המרכזיים של כל עלה בכדי שנקבל רק את האזורים הנימוחים של הכרוב. שומרים להגשה.

פרפה כבד: 

מתבלים את הכבד בסוכר, במלח וביין ומשרים לילה במקרר. למחרת מוציאים את הכבד לשעתיים לטמפ׳ החדר ומעבדים בבלנדר יחד עם המים לקבלת קרם חלק והומוגני. מתבלים במעט מלח אם יש צורך, מעבירים לשק זילוף ושומרים בקירור.

קרם תפוחי עץ: 

קולפים וחותכים את תפוחי העץ, מבשלים את כל החומרים בסיידר כרבע שעה. מצננים מעט ומעבדים בבלנדר למחית חלקה. מוסיפים את האגר, מערבבים היטב ומסננים. מביאים את הקרם לרתיחה טובה, יוצקים לקערה ומצננים כ-  5 שעות במקרר. חותכים את הג׳ל שהתקבל לקוביות, מעבירים אל הבלנדר ומעבדים תוך כדי זילוף עדין של השמן עד לקבלת קרם חלק והומוגני. שומרים בקירור עד להגשה.

הגשה:

צורבים בשמן זית להזהבה יפה מסביב. מעבירים 

ל- 6 דק׳ לתנור שחומם ל- 220 מעלות, מוציאים ומניחים ל-  3 דק׳ מנוחה. מסדרים את הכרוב (מחומם) בצלחת, פרפה כבד האווז (היישר מהמקרר) ומתבלים מסביב בקרם תפוחי העץ.

מה צריך

לקומפוט:

400 גרם תותים, חתוכים לרבעים

100 גרם אבקת סוכר

1 כף מיץ לימון

1 כף ליקר קוואנטרו

1 כף למון גראס קצוץ דק

1 כפית לואיזה קצוץ דק

1 כפית  טימין לימוני קצוץ דק

1 כפית גרניום לימוני קצוץ דק

קורט מלח ים

לבאבא רום:

100 מ"ל חלב

4 גרם שמרים

250 גרם קמח רגיל

25 גרם אבקת סוכר

150 גרם חלמון

50 מ"ל רום

4 גרם מלח

לברולה סאקה:

500 מ״ל שמנת מתוקה

135 גרם חלמונים (כ- 7 חלמונים)

110 מ״ל סאקה

50 גרם סוכר

לסירופ:

100 מ"ל מים

30 מ"ל יוזו או ליים

20 מ"ל אמרטו

להגשה:

מיכל שמנת מתוקה

1 כפית גרידת לימון 

½ מקל וניל (רק הזרעים)

1 כף אבקת סוכר

איך מכינים

באבא רום: 

בקערת המיקסר מערבבים את השמרים והחלב. מוסיפים את הקמח והסוכר ומתחילים לעבד בעזרת וו לישה. לשים 

כ- 5 דק׳ ומוסיפים את החלמונים ואת הרום. לשים כ- 7 דק׳ נוספות וכשמתקבל בצק אחיד מוסיפים את החמאה כשהיא רכה מאוד (לא חמה). לשים עד שהבצק חוזר להיות הומוגני. מעבירים לקערה ומתפיחים כשעתיים, מכוסה. מחלקים את הבצק ל- 8 חלקים ומעבירים לכלי אפייה אישיים, מתפיחים שוב כשעה ואופים כ- 15 דק׳ ב- 170 מעלות.  מספיגים בסירופ מיד כשמוציאים.

סירופ:

מביאים לרתיחה את כל החומרים מלבד האמרטו. מורידים מהאש, מוסיפים את האמרטו ומצננים, יוצקים על הבאבא ביציאה מהתנור. מניחים את כל המרכיבים על סיר כפול עם מים רותחים (בן מארי) וטורפים עד לקבלת קרם עשיר ותפוח (כ- 7 דק׳).

ברולה סאקה:

טורפים היטב את הסוכר והחלמונים. במקביל מרתיחים את השמנת ויוצקים לאט לאט אל תוך החלמונים (השוואת טמפ׳). מחזירים לסיר ומבשלים בעדינות עד להסמכה של הנוזל (עד שמגיע ל- 83 מעלות), מסננים ויוצקים לפורמות או ישר לצלחת הגשה. מכניסים לחצי שעה לתנור שחומם ל- 100 מעלות. מוציאים ומצננים היטב עד להגשה.

קומפוט:

לוקחים כ- 200 גרם מהתותים וחותכים ביד חופשית לקוביות. מניחים בקערה עם כל יתר החומרים לשעתיים בטמפ׳ החדר. מסננים לקערה נקייה את כל הנוזלים שנוצרו לנו בלי לדחוס (רוצים רק את נוזלי התותים המתובלים). חותכים את 200 גרם התותים הנותרים לרבעים ומוסיפים אל הנוזל בסמוך להגשה. 

הגשה:

מקציפים את השמנת המתוקה, הוניל, אבקת הסוכר וגרידת הלימון. יוצרים עם האצבע חור אל תוך כל הבאבא רום וממלאים בברולה סאקה. יוצקים קומפוט תותים על הברולה, מניחים את הבאבא רום ומגישים מיד.